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Von Harald Wohlfahrt, einem der ganz Großen hab' ich dieses Rezept...
 
Milchlammkeule mit Kräutern aus der Provence
mit glasiertem jungem Gemüse und Rosmarinjus

für 4 Personen, von Harald Wohlfahrt,
Restaurant „Schwarzwaldstube“
 
Zunächst erinnere ich daran,
was ein Spaziergang ändern kann.
Nur 1/2 Stündchen über den Markt geschlendert,
hat Gerichte schon total verändert.
Drum machen Sie's wie unsre Sterne-Idole
Und folgen deren Frische-Parole.
                             ***
So, und jetzt los, wir schwingen die Hüften
Zwischen frischen Gemüsedüften.
Frisch sind die Möhrchen, die Rübchen mit Grün
Einen Finger breit lassen wir davon steh'n.
Zucchini schneiden, nicht rund – nein, als Stäbchen.
Von Bohnen und Schoten zieh'n wir die Fädchen.
Nachdem wir sie an den Spitzen gebrochen.
Blanchieren, ins Eiswasser... Den Stelzenknochen
Müssen wir freilegen, schaben und säubern
Schließlich sind wir bei Wohlfahrts,
nicht im Wald bei den Räubern
                             ***
Hirsche dürfen durch Röhren betören,
doch Röhren im Milchlamm den Sternekoch stören.
Deshalb ein scharfes Messer gezückt
Ausgelöst und aus der Keule gedrückt.
                             ***
Auf beiden Seiten nun pfeffern und salzen
Damit die Gourmets mit der Zunge schnalzen
Nur Pfeffer aus der Mühle, Fleur du sel
Gutes Meersalz und jetzt schnell
Rein in den Bräter, scharf angebraten
Dann in den Ofen, Sie haben's erraten,
mit Temperatur wird nicht gegeizt
auf 230 Grad ist er vorgeheizt.
20 Minuten vergehen im Nu,
Ofen auf, und jetzt dazu:
                             ***
Staudensellerie, Zwiebel und Lauch,
grob gewürfelt, Scheiben tun's auch.
Thymianzweig und Rosmarin
Natürlich ist auch Knoblauch drin
geschält, am Stück. Wie man's gern hat,
Zum Schluss ein frisches Lorbeerblatt.
Bald duftets in der Heimkombüse
nach Harald Wohlfahrts Röstgemüse.
                             ***
Keule drauf, Ofen zu, zehn Minuten
Die brauchen wir dringend,wie Sie richtig vermuten
Um Zucker und Butter in der Pfanne zu schmelzen
Und darin das Beilageg'müse zu wälzen.
Zuerst aber verlieren die Bohnen die Haut,
weil die sonst zu hart sind, wenn man drauf kaut.
(sagt der Harald)
                             ***
  Wie wir nach viel Sonne mit Sonnenbrand,
ist auch ein Braten angespannt,
Wo stell'n wir den Ofen-geschundenen hin?
Nicht kalt, nicht heiß, grad mittendrin
Am warmen Ort, da steht er.
Wir nehmen unsern Bräter
Der Boden voll von Bratensatz,
für unser'n Zweck ein wahrer Schatz.
                             ***
Ein Liter Lammfond kommt hinein
Die Mischung ist zwar jetzt schon fein,
doch nicht vergleichbar, was erst passiert,
wenn man sie gründlich reduziert.
Die Hälfte dampft zwar zur Decke hin,
doch der Geschmack bleibt dreifach drin. - mindestens
                             ***
Was in der Reine übrig blieb,
gießt man durch ein feines Sieb,
und gibt – geschmacklich der letzte Clou
Rosmarin, fein gehackt dazu.
                             ***
Zum Schälen der 4 Eiertomaten.
Wird von Harald angeraten,
Blanchieren, Eiswasser, Haut entfernen
Anschließend vierteln, Tomaten entkernen,
                             ***
Schon wird geschwenkt, (schon) wird couragiert
Das Beilagegemüse lecker glasiert.
Kartoffelkugeln werden gebraten,
herrlich goldgelb soll'n sie geraten.
Vorher 4 Minütchen gegart
Jetzt alles auf dem Teller gepaart:
                             ***
Kartoffelkugeln, Rosmarinjus
geröstet, glasiert, unser Gemü-
Se – ht da kommt lässig und entspannt,
die Keule auf den Teller gerannt.
Wer das glaubt, glaubt auch an Hasen,
die Eier legend durchs Wohnzimmer rasen.
Doch eins könn'n Sie mir glauben, noch tagelang,
träumt ihre Familie von diesem Gang.
Ihre Gäste sind noch Jahre im Trance
Nach der Milchrahmkeule mit dem Duft der Provence.
Deshalb schallts nach dem Essen noch:
Harald Wohlfahrt: Lebe hoch.


Chef Harald Wohlfahrt bereitet die "amuse gueules" in der Küche seines Restaurants "Schwarzwaldstube" im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn, Schwarzwald, am 24. November 2011. Wohlfahrt wurde zum 20. Mal in Folge mit drei Sternen vom Michelin Guide ausgezeichnet. AFP PHOTO THOMAS KIENZLE (THOMAS KIENZLE/AFP/Getty Images)