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Hier ist er endlich.
Lang erwartet & ultimativ.

Für alle Wildliebhaber und Fans der fantastischen Küche von
Lea Linster

Der
Romantisch-lyrische Einkaufszettel

Rehrücken mit Rotkohl-Rübensaft-Confit, Bratapfel,
Wildsauce mit Wacholder und Selleriepüree

 
Wir brauchen:
Zwiebelselllleriemöhren - wie so oft beim Kochen,
Vom Rehrücken nutzen wir Haut und auch Knochen.
Sherryessig, Rotwein, Lorbeeer…
Nelken, Beeren vom Wach-oldeeer :-)
Fond vom Kalb, das ist das Tier ohne Hörner,
Fehlen noch die Pfefferkörner.
                             ***
Für's Rotkraut wichtig: Gänseschmalz,
Essig, Äpfel, Meeressalz.
Wer's bis zum Zwiebelspicken mit Nelken schafft, 
Braucht auch Zuckerrübensaft. 
Will man Äpfel dazu braten,  
Wird von Lea angeraten:
Äpfelkaufen, (tolle Idee :-), Spätlesewein,
Kann auch Dessert- oder Eiswein sein.
Damit später alles stimmt, 
Zitrone, Butter, Zucker und Zimt
                             ***
Rehrücken lässt sich flambiert gut verzehren,
Dazu nehmen wir Cognac – Wacholderbeeren,
Nur nicht zu viele – 5 sollten reichen
Gleich werden alle vor Neid erbleichen.
Denn für die fehlende Kalorie
Eine Scheibe Leber vom Federvieh.
Fragt sich jetzt einer, wovon spricht der Schanz'?
Eine schöne Scheibe Leber von der Gans
                             ***
Nicht nur den Rücken vom Reh, auch das Pü ???.
Nicht von Kartoffeln, von Sellerie.
Richtig Selleriepüree 
ist dazu das Le-ckers-teee :-) .
Geflügelfond & Milch dazu,
Jetzt hat der Einkaufszettel Ruh.
…aber jetzt geht’s natürlich erst los:

Einkaufsliste:

(Zutaten und Menge
für 4 Personen)
 

 

Soße (Teil 1) Wildfond:
Knochen und Haut vom Rehrücken
1 kleingeschnittene Zwiebel
1 kleine gewürfelte Karotte
1 gewürfelter Stängel Sellerie 
6 cl Sherryessig
1,5 l Rotwein
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 handvoll Wacholderbeeren
einige Pfefferkörner
0,5 l Kalbsfond 

 

Rotkraut:
1 Rotkohl
2 EL Gänseschmalz
5 cl Essig
Meersalz
1 geschälte und gewürfelte säuerliche Äpfel (Boskop)
1 EL brauner Zucker
1 mit Nelken gespickte Zwiebel
4-5 EL Rübensirup 

 

Gebratene Äpfel:
2 Äpfel
3 EL Dessertwein (z. B. Spätlese oder Eiswein)
etwas Zitronensaft
1 Prise Zimt
etwas Zucker
1 Butterflocke
ein paar Preiselbeeren oder schwarze Johannesbeeren 

 

Rehrücken:
1 Rehrücken
Salz
Pfeffer
Butter
Cognac zum Flambieren 

 

Soße (Teil 2):
5 Wacholderbeeren
1 EL Butter
1 Scheibe Gänseleber
Cognac
gemahlener Pfeffer
Salz
evtl. 1 Stück Bitterschokolade

 

Selleriepüree:
500 g geputzter Sellerie
70 ml Geflügelfond
30-50 ml Milch
Salz, etwas Butter



 

Zubereitung Wildfond:

Knochen zerkleinern und zusammen
mit den Häuten und Fleischabschnitten,
die beim Parieren des Rehrückens anfallen,
in einem Eisentopf anbraten und Zwiebel,
Karotte und Sellerie zugeben. 

Ist alles schön angebraten, mit 6 cl Sherryessig ablöschen.
Essig verfliegen lassen, dann erst mit Rotwein aufgießen.
Aufkochen lassen und Wacholderbeeren, Pfefferkörner,
Lorbeerblatt und Nelken zugeben. Nach etwa 10 Minuten
den Kalbsfond aufgießen.

Ca. 1,5 Stunden köcheln lassen, ohne dass die Flüssigkeit
stark reduziert. Fertigen Fond passieren und abkühlen lassen.
 

Zubereitung Rotkohl-Rübensaft-Confit:
Rotkohl halbieren und auf der Schneidemaschine
in feine Fäden schneiden. Zwei EL Gänseschmalz
in einem eisernen Topf mit Deckel erhitzen und Kohl
dazugeben, umrühren und mit 5 cl Essig beträufeln.
Nochmals umrühren, so behält der Kohl seine schöne
rote Farbe. Mit Meersalz abschmecken, Apfelwürfel
und einen Esslöffel braunen Zucker zugeben.
Mit Rotwein angießen, noch eine Zwiebel mit Nelken
gespickt dazulegen und den Kohl bei geschlossenem
Deckel eine gute halbe Stunde köcheln lassen.
Zum Schluss mit 4 bis 5 Esslöffel Rübensirup
aromatisieren und nochmals 10 Minuten ziehen lassen.
So hält er sich schön dunkelrot bis zum Servieren.
 

Zubereitung Bratäpfel:
Äpfel schälen, in rechteckige Stücke schneiden
und das Gehäuse mit dem Tournierlöffel entfernen.
Den Rest des Apfels in feine Würfel schneiden und in
3 EL süßem Wein andünsten. Mit etwas Zitronensaft
und einer Prise Zimt abschmecken. Große Apfelstücke
leicht zuckern und in Butter goldbraun braten.
Die Würfel werden beim Anrichten obendrauf gelegt.
Darüber kommen noch ein paar Preiselbeeren. 

Zubereitung Rehrücken:
Rehrücken in ca. 12 Zentimeter lange Stücke schneiden,
salzen und pfeffern, von allen Seiten in Butter braun
anbraten und mit Cognac flambieren.

Fleisch bei 100 Grad im Ofen oder unter dem Salamander
ca. 10 Minuten langsam ziehen lassen.
Es soll medium bleiben, dann schmeckt es am besten.
 

Zubereitung Wildsauce:
Wacholderbeeren zu Puder mörsern. Wildfond reduzieren. 

Einen Esslöffel Butter mit einer Scheibe Gänseleber und
einem guten Schuss Cognac zu einer feinen Paste verrühren.
Mit etwas Wacholderpuder und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Etwas warmen, reduzierten Wildfond unterrühren und
mit dem Stabmixer aufschäumen. Diesen Schaum
in den erhitzten Wildfond 
rühren. Die Soße durch das Haarsieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Tipp! Falls die Sauce nicht genügend bindet und/oder zu
säuerlich schmeckt, mit einem Stückchen Bitterschokolade montieren.
 

Zubereitung Sellerie-Püree:
Sellerie in grobe Würfel schneiden, in Butter anschwitzen
und nach und nach mit Geflügelfond und Milch aufgießen.
Der Sellerie sollte nicht in der Flüssigkeit schwimmen. 

Zugedeckt köcheln lassen, bis er weich ist.  

Ist die Flüssigkeit so gut wie aufgesogen, wird der Sellerie
mit dem Stabmixer püriert. Ist noch zuviel Flüssigkeit
im Topf, wird sie abgegossen. Butter und Salz unterrühren
und durch ein feines Sieb streichen.

Tipp: Ist die Konsistenz zu flüssig, solange erhitzen bis die 

Feuchtigkeit verdampft ist, oder eine gekochte und
kleingeschnittene Kartoffel beigeben.

Bon Appétit!

     

FRANKFURT AM MAIN, OKTOBER 2013: Lea Linster kochte am 12. Oktober 2013 auf der Buchmesse in Frankfurt am Main, Germany. Die Messe war von 09. bis 13. Oktober für das Publikum geöffnet, das offizielle Partnerland war Brasilien. (Foto: Hannelore Foerster/Getty Images)